Merge pull request #44 from Quoor8ee/matewaffeln

Experimental erva-mate/soy/sourdough waffle recipes

content/rezept/bruehstueck/contents.lr

@@ -0,0 +1,68 @@
+title: Hafer-Brühstück mit Matetee [Sauerteig]
+---
+author: ertua
+---
+body:
+
+
+Zutaten (je kg Teig)
+-----------------
+```
+80 g    Haferflocken
+40 g    Erva-Mate Chimarrão (fein gemahlener, abgesiebter Mate-Tee)
+200 mL  Wasser, kochend
+
+100 mL  Sauerteig
+150 mL  Pflanzenöl (Raps, Sonnenblume, …)
+270 g   Mehl
+150 g   Zucker
+1 Pr.   Salz
+1/4     Hefewürfel
+```
+
+Spezialwerkzeug
+=================
+```
+Heißwasserquelle, zB Wasserkocher
+```
+
+Zubereitung
+-----------------
+**Vorbereitung „Brühstück“:** Wir vermengen die Haferflocken mit dem Mate-Pulver, und übergießen das mit dem kochenden Wasser. Abkühlen lassen. Die gequollenen, gelierten Haferkörner verleihen dem Teig eine gute Zähigkeit und machen die Waffeln locker und zart.
+
+**Teig:** Wenn der tiefgrüne „radioaktive Haferschleim“ Raumtemperatur hat, rühren wir ihn glatt und mischen Sauerteig,  Öl, Zucker, Salz hinein. Dann die Hefe zugeben.
+
+Anschließend das Mehl in mehreren Schritten einrühren.
+Falls nötig immer wieder Wasser zugeben, um am Ende die perfekte Waffelteig-Konsistenz zu erhalten.
+Mindestens eine halbe Stunde gehen lassen, dann Teigkonsistenz noch mal überprüfen.
+
+Abschmecken zB mit Zimt und abgeriebener Zitronenschale. *(Vanille passt nicht so gut.)*
+
+
+Warenkunde
+-----------------
+In Brasilien werden die Blätter des Mate-Strauchs gleich nach der Ernte getrocknet und zu **Erva-Mate Chimarrão** vermahlen.
+Das leuchtend grüne Pulver wird in 1kg-Säcken vakuumverpackt und ist hierzulande gar nicht so leicht zu bekommen.
+Es enthält auch grobe Stängel (typ. ca. 40%), die beim Essen stören würden: deshalb den Mate durch ein feines Sieb/Mehlsieb geben.
+Auch sind manche Fabrikate stark geräuchert, und übertragen diesen Geschmack auf die Waffeln: das kann man mögen, muss man aber nicht.
+
+Dem Rezept fehlt am Ende der Münchsteinacher Brau-Service. Dafür können wir aber Flüssigkeit, Zuckergehalt und Koffein nach Belieben selber regulieren.
+**Erhöhter Koffeingehalt:** Matetee enthält (je nach Quelle) min. 1% Koffein, also haben die 40 g Chimarrão schon so viele Umdrehungen wie  2 L Club-Mate!
+Die Matetee-Menge beginnt (je nach Gewöhnung) ab etwa 60–80 g/kg aufdringlich erdig-laubig vorzuschmecken (notfalls Zuckermenge erhöhen).
+
+**Mehl:** Jedes Mehl geht, vom 405er Weißmehl bis zu selbstgemahlenem Bio-Dinkel, oder Mischungen mit Reis-, Buchweizen- oder Linsenmehl, Haferflocken, Stärke, etc.! Nur sollte am Ende mindestens die Hälfte Weizen(varietät) drin sein.
+
+
+Alles Backwerk wird besser, wenn man sich von den Wunderkräften des **Sauerteig**s helfen lässt. Wer keinen hat, im Bekanntenkreis rumfragen, ob nicht der eine oder die andere Hobbybäckerin einen ausleihen mag. Wachsen tut er dann von alleine. Im Notfall durch Arme-Leute-Sauerteig ersetzen: 3 Teile Buttermilch/Joghurt und 2 Teile Mehl und ein paar Krümel Hefe einen Tag bei Raumtemperatur stehen lassen. Der Säureeintrag in den Waffelteig ist merklich -- wen dich das stört, kannst du ein bisschen Natron reinrühren (und dafür die Hefe weglassen, denn du hast dir soeben Backpulver gebaut).
+
+Den **Backtrieb** übernimmt vornehmlich die Backhefe, die aber (je nach Aktivität des Sauerteigs und der Eile, die man hat) auch weggelassen oder durch Backpulver ersetzt/unterstützt werden kann.
+
+---
+icon: fab fa-pagelines
+---
+number: 142
+---
+teaser:
+
+Mate ohne Umwege!
+So sind den inneren Werten der Waffeln keine Grenzen gesetzt.

content/rezept/okara/contents.lr

@@ -0,0 +1,78 @@
+title: Waffeln mit Okara [Sauerteig]
+---
+author: ertua
+---
+body:
+
+**Dieses Rezept ergibt nach der Meinung seiner Schöpferin die besten Waffeln überhaupt, skaliert aber schlecht, da es Okara, eine etwas exotische Zutat, enthält.**
+
+Okara
+-----------------
+*Okara* sind die unlöslichen groben Reste (Schalen, Keimling, ausgewaschene Keimblätter) von Sojabohnen, die bei der Herstellung von Sojamilch oder Tofu (Kochen, Pürieren, Abseihen von Sojabohnen) übrig bleiben.
+Okara ist ein geschmacksneutraler, körniger Brei, und enthält noch vieles von dem, was die Sojabohnen (nicht nur für junge Sojapflanzen) zu so einer fantastischen Nahrung macht: Ballaststoffe, Proteine, Fett, und allerhand sekundäre Pflanzenstoffe wie Lecithin (und wir vergessen, dass in diesem Rezept gar kein Ei drin ist).
+Es ist aber auch schnell verderblich. Regelmäßige Sojamilch-Selberkocher kennen das Problem wohin damit, und werden daher quasi zwangsweise kreativ.
+
+So ist auch dieses Waffelrezept eigentlich als Resteverwertung von Okara entstanden.
+Dadurch ergibt sich die Teigmenge dieses Rezepts auf natürliche Weise durch die Größe der Sojamilch-Maschine.
+Einen wirklichen Ersatz für Okara gibt es erstaunlicherweise nicht, und es ist auch schwierig, große Mengen davon herzustellen bzw. vorzuhalten.
+
+Entsprechend schlecht skaliert dieses Rezept, und ist nicht Großeinsatz-erprobt. Alpha-Version!
+
+Okara herstellen
+=================
+Wenn man keinen Sojamilchbereiter hat, geht das auch mit abendländischen Haushaltsmitteln:
+`150 g Sojabohnen` ein paar Stunden einweichen, dann mit frischem Wasser auf `1.5 L` auffüllen und 10 bis 15 Minuten kochen lassen.
+
+Danach mit dem Mixer/Pürierstab zerkleinern (nicht zu fein) und die Sojamilch durch ein Käsetuch oder ein feines Sieb abseihen.
+
+Das Filtrat ist das ersehnte Okara.
+Pro Charge fallen, neben 1.3 L leckerer DIY-Sojamilch, etwa 250 g Okara an.
+
+
+Rezept (aus einer Charge Okara)
+-----------------
+Zutaten
+=================
+```
+250 g   Okara
+150 mL  Pflanzenöl (Raps, Sonnenblume, …)
+200 g   Mehl
+150 g   Zucker
+50 g    Sauerteig (bevorzugt Weizen, Roggen geht aber auch)
+1/4     Hefewürfel
+q.s.    Wasser (zum Konsistenz einstellen)
+1 TL    Flohsamenschalenmehl (optional)
+```
+
+Spezialwerkzeug
+=================
+```
+Sojamilchmaschine (oder Pürierstab/Mixer und großes Sieb/Käsetuch)
+```
+
+Zubereitung
+-----------------
+Zuerst Sauerteig, Hefe und Okara (s. o., sollte Raumtemperatur haben) mit dem Öl vermischen (Magie: das Lecithin aus den Sojabohnen sorgt dafür, dass sich das Öl dann nicht mehr absetzt), dann den Zucker hineinrühren und kurz warten, bis dieser sich weitgehend aufgelöst hat. Die Masse wird dabei etwas glasig und dünner.
+
+Dann auf mehrere Schritte das Mehl einrühren, und ggf. immer wieder Wasser zugeben, um am Ende die optimale Waffelteig-Konsistenz zu erhalten.
+Mindestens eine halbe Stunde gehen lassen, dann Teigkonsistenz noch mal überprüfen.
+
+Die Waffeln backen sich sehr einfach und zügig aus, bräunen schön, und werden sehr knusprig-zart.
+
+Warenkunde
+-----------------
+**Mehl:** Jedes Mehl geht, vom 405er Weißmehl bis zu selbstgemahlenem Bio-Dinkel, oder Mischungen mit Reis-, Buchweizen- oder Linsenmehl, Haferflocken, Stärke, etc.! Nur sollte am Ende mindestens die Hälfte Weizen(varietät) drin sein.
+
+**Flohsamenschalenmehl** ist eine echte Geheimzutat. Wenn gewünscht, sollte es zuvor in das Mehl eingerührt werden, denn sonst klumpt es gehörig.
+Durch dieses Zeug werden die Waffeln sehr zart/knusprig (bei kurzer/langer Backzeit), und die Ausbeute (Anzahl Waffeln je Kilogramm Teig) steigt.
+
+
+---
+icon: fas fa-cog
+---
+number: 142
+---
+teaser:
+
+Okara, die geheime Zauberzutat für die besten Waffeln!
+Muss aufwendig den Sojabohnen abgerungen werden, ist die Mühe aber wert!

content/rezept/soja/contents.lr

@@ -0,0 +1,77 @@
+title: Sojamus(s) mit Matetee [Sauerteig]
+---
+author: ertua
+---
+body:
+
+
+Zutaten (je kg Teig)
+-----------------
+```
+100 g   Sojabohnen (eingeweicht)
+150 g   Pflanzenöl (Raps, Sonnenblume, …)
+100 g   Sauerteig
+150 mL  Wasser
+
+200 g   Mehl
+40 g    Erva-Mate Chimarrão (fein gemahlener, abgesiebter Mate-Tee)
+150 g   Zucker
+1 Pr.   Salz
+1/4     Hefewürfel
+```
+
+Spezialwerkzeug
+=================
+```
+Mixer/Pürierstab inkl. passendem Rührgefäß (min. 500 mL je kg Teig)
+```
+
+Zubereitung
+-----------------
+**Vorbereitung:** Sojabohnen 2 bis 10 Stunden in kaltem Wasser einweichen: sie nehmen dadurch etwa ihr eigenes Gewicht an Wasser auf.
+
+Wir verwerfen das Einweichwasser, kippen dann den Sauerteig und das Öl in die Bohnen, und füllen mit Wasser auf (ca. 150 mL bzw. bis die Bohnen großzügig bedeckt sind).
+Dann kräftig pürieren/mixen, bis wir die Bohnen gut zerkleinert haben (sie können noch ein bisschen stückig sein, aber es sollten keine halben Bohnen mehr drin sein).
+
+**Teig:** Zucker und Hefe in den Sojabrei rühren. Wir warten kurz, und mischen derweil Mehl und Erva-Mate Chimarrão zusammen.
+Dann rühren wir in mehreren Schritten das Mehl in den Brei ein.
+Falls nötig Wasser zugeben, damit wir am Ende die perfekte Waffelteig-Konsistenz erhalten.
+Mindestens eine halbe Stunde gehen lassen, dann Teigkonsistenz noch mal überprüfen.
+
+Abschmecken zB mit Zimt und abgeriebener Zitronenschale. Vanille passt nicht so gut.
+
+Obacht, Timing nötig!
+Diese Waffeln backen sich relativ schnell aus: sie bräunen zügig und werden schön knusprig, dann aber auch schnell zu dunkel und bekommen eine bittere Note.
+
+
+Warenkunde
+-----------------
+In Brasilien werden die Blätter des Mate-Strauchs gleich nach der Ernte getrocknet und zu **Erva-Mate Chimarrão** vermahlen.
+Das leuchtend grüne Pulver wird in 1kg-Säcken vakuumverpackt und ist hierzulande gar nicht so leicht zu bekommen.
+Es enthält auch grobe Stängel (typ. ca. 40%), die beim Essen stören würden: deshalb den Mate durch ein feines Sieb/Mehlsieb geben.
+Auch sind manche Fabrikate stark geräuchert, und übertragen diesen Geschmack auf die Waffeln: das kann man mögen, muss man aber nicht.
+
+Dem Rezept fehlt am Ende der Münchsteinacher Brau-Service. Dafür können wir aber Flüssigkeit, Zuckergehalt und Koffein nach Belieben selber regulieren.
+**Erhöhter Koffeingehalt:** Matetee enthält (je nach Quelle) min. 1% Koffein, also haben die 40 g Chimarrão schon so viele Umdrehungen wie  2 L Club-Mate!
+Die Matetee-Menge beginnt (je nach Gewöhnung) ab etwa 60–80 g/kg aufdringlich erdig-laubig vorzuschmecken (notfalls Zuckermenge erhöhen).
+
+Wer Mate nicht mag, kann auch andere Pflanzenteile hineinpürieren. Sehr gut angekommen ist auch schon Eukalyptus-Laub.
+
+**Mehl:** Jedes Mehl geht, vom 405er Weißmehl bis zu selbstgemahlenem Bio-Dinkel, oder Mischungen mit Reis-, Buchweizen- oder Linsenmehl, Haferflocken, Stärke, etc.! Nur sollte am Ende mindestens die Hälfte Weizen(varietät) drin sein.
+
+**Soja:** Nicht (nur) um den Proteingehalt anzuheben. Die Bohnen verleihen dem Teig eine herrlich sämige Konsistenz und sorgen für eine schöne Bräunung.
+Mittlerweile gibt es etliche (Bio)sojabauern in Frankreich, Österreich und Süddeutschland. Gerne mitdiskutieren, dass man auf diese Weise die Agrarindustrie in Südamerika und Fernost hintergehen kann!
+
+Alles Backwerk wird besser, wenn man sich von den Wunderkräften des **Sauerteig**s helfen lässt. Wer keinen hat, im Bekanntenkreis rumfragen, ob nicht der eine oder die andere Hobbybäckerin einen ausleihen mag. Wachsen tut er dann von alleine. Im Notfall durch Arme-Leute-Sauerteig ersetzen: 3 Teile Buttermilch/Joghurt und 2 Teile Mehl und ein paar Krümel Hefe einen Tag bei Raumtemperatur stehen lassen. Der Säureeintrag in den Waffelteig ist merklich -- wen dich das stört, kannst du ein bisschen Natron reinrühren (und dafür die Hefe weglassen, denn du hast dir soeben Backpulver gebaut).
+
+Den **Backtrieb** übernimmt vornehmlich die Backhefe, die aber (je nach Aktivität des Sauerteigs und der Eile, die man hat) auch weggelassen oder durch Backpulver ersetzt/unterstützt werden kann.
+
+---
+icon: fas fa-tree
+---
+number: 142
+---
+teaser:
+
+Heimliche Kings:
+Soja und Mate-Tee. Keine Kompromisse bei Koffein und Protein!