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title: Sojamus(s) mit Matetee [Sauerteig]
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author: ertua
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Zutaten (je kg Teig)
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100 g Sojabohnen (eingeweicht)
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150 g Pflanzenöl (Raps, Sonnenblume, …)
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100 g Sauerteig
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150 mL Wasser
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200 g Mehl
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40 g Erva-Mate Chimarrão (fein gemahlener, abgesiebter Mate-Tee)
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150 g Zucker
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1 Pr. Salz
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1/4 Hefewürfel
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Spezialwerkzeug
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Mixer/Pürierstab inkl. passendem Rührgefäß (min. 500 mL je kg Teig)
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Zubereitung
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**Vorbereitung:** Sojabohnen 2 bis 10 Stunden in kaltem Wasser einweichen: sie nehmen dadurch etwa ihr eigenes Gewicht an Wasser auf.
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Wir verwerfen das Einweichwasser, kippen dann den Sauerteig und das Öl in die Bohnen, und füllen mit Wasser auf (ca. 150 mL bzw. bis die Bohnen großzügig bedeckt sind).
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Dann kräftig pürieren/mixen, bis wir die Bohnen gut zerkleinert haben (sie können noch ein bisschen stückig sein, aber es sollten keine halben Bohnen mehr drin sein).
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**Teig:** Zucker und Hefe in den Sojabrei rühren. Wir warten kurz, und mischen derweil Mehl und Erva-Mate Chimarrão zusammen.
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Dann rühren wir in mehreren Schritten das Mehl in den Brei ein.
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Falls nötig Wasser zugeben, damit wir am Ende die perfekte Waffelteig-Konsistenz erhalten.
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Mindestens eine halbe Stunde gehen lassen, dann Teigkonsistenz noch mal überprüfen.
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Abschmecken zB mit Zimt und abgeriebener Zitronenschale. Vanille passt nicht so gut.
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Obacht, Timing nötig!
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Diese Waffeln backen sich relativ schnell aus: sie bräunen zügig und werden schön knusprig, dann aber auch schnell zu dunkel und bekommen eine bittere Note.
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Warenkunde
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In Brasilien werden die Blätter des Mate-Strauchs gleich nach der Ernte getrocknet und zu **Erva-Mate Chimarrão** vermahlen.
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Das leuchtend grüne Pulver wird in 1kg-Säcken vakuumverpackt und ist hierzulande gar nicht so leicht zu bekommen.
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Es enthält auch grobe Stängel (typ. ca. 40%), die beim Essen stören würden: deshalb den Mate durch ein feines Sieb/Mehlsieb geben.
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Auch sind manche Fabrikate stark geräuchert, und übertragen diesen Geschmack auf die Waffeln: das kann man mögen, muss man aber nicht.
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Dem Rezept fehlt am Ende der Münchsteinacher Brau-Service. Dafür können wir aber Flüssigkeit, Zuckergehalt und Koffein nach Belieben selber regulieren.
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**Erhöhter Koffeingehalt:** Matetee enthält (je nach Quelle) min. 1% Koffein, also haben die 40 g Chimarrão schon so viele Umdrehungen wie 2 L Club-Mate!
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Die Matetee-Menge beginnt (je nach Gewöhnung) ab etwa 60–80 g/kg aufdringlich erdig-laubig vorzuschmecken (notfalls Zuckermenge erhöhen).
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Wer Mate nicht mag, kann auch andere Pflanzenteile hineinpürieren. Sehr gut angekommen ist auch schon Eukalyptus-Laub.
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**Mehl:** Jedes Mehl geht, vom 405er Weißmehl bis zu selbstgemahlenem Bio-Dinkel, oder Mischungen mit Reis-, Buchweizen- oder Linsenmehl, Haferflocken, Stärke, etc.! Nur sollte am Ende mindestens die Hälfte Weizen(varietät) drin sein.
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**Soja:** Nicht (nur) um den Proteingehalt anzuheben. Die Bohnen verleihen dem Teig eine herrlich sämige Konsistenz und sorgen für eine schöne Bräunung.
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Mittlerweile gibt es etliche (Bio)sojabauern in Frankreich, Österreich und Süddeutschland. Gerne mitdiskutieren, dass man auf diese Weise die Agrarindustrie in Südamerika und Fernost hintergehen kann!
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Alles Backwerk wird besser, wenn man sich von den Wunderkräften des **Sauerteig**s helfen lässt. Wer keinen hat, im Bekanntenkreis rumfragen, ob nicht der eine oder die andere Hobbybäckerin einen ausleihen mag. Wachsen tut er dann von alleine. Im Notfall durch Arme-Leute-Sauerteig ersetzen: 3 Teile Buttermilch/Joghurt und 2 Teile Mehl und ein paar Krümel Hefe einen Tag bei Raumtemperatur stehen lassen. Der Säureeintrag in den Waffelteig ist merklich -- wen dich das stört, kannst du ein bisschen Natron reinrühren (und dafür die Hefe weglassen, denn du hast dir soeben Backpulver gebaut).
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Den **Backtrieb** übernimmt vornehmlich die Backhefe, die aber (je nach Aktivität des Sauerteigs und der Eile, die man hat) auch weggelassen oder durch Backpulver ersetzt/unterstützt werden kann.
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icon: fas fa-tree
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number: 142
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teaser:
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Heimliche Kings:
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Soja und Mate-Tee. Keine Kompromisse bei Koffein und Protein!
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